餐飲企業(yè)管理制度

第一章 總則

第一條 目的與依據(jù)
為規(guī)范公司經(jīng)營管理，保障食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)員工與顧客的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《勞動法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實際情況，特制定本制度。

第二條 適用范圍
本制度適用于本公司所有在職員工及與公司經(jīng)營相關(guān)的所有活動。

第二章 員工基本行為規(guī)范

第三條 儀容儀表
1. 工作期間須統(tǒng)一著工裝，保持整潔、無破損、無異味。
2. 保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲，不涂有色指甲油。
3. 發(fā)型得體，不染夸張發(fā)色。廚房員工需戴工作帽，長發(fā)者需盤起。
4. 不佩戴過多、過大的飾物上崗。

第四條 行為舉止
1. 站姿、坐姿端正，行走輕快，不勾肩搭背。
2. 接待顧客應(yīng)主動、熱情、耐心、周到，使用文明用語（如：您好、請、謝謝、對不起、再見）。
3. 不在營業(yè)場所大聲喧嘩、嬉笑打鬧、扎堆聊天。
4. 不得在顧客面前做不雅動作（如剔牙、挖耳、打哈欠等）。

第五條 考勤管理
1. 員工須按時上下班，不得遲到、早退、曠工。
2. 嚴(yán)格執(zhí)行排班表，如需調(diào)班或請假，須提前向直屬主管申請并獲批準(zhǔn)。
3. 考勤以打卡或簽到記錄為準(zhǔn)，嚴(yán)禁代打卡。

第三章 食品安全與衛(wèi)生管理

第六條 食品采購與驗收
1. 所有食材必須從合格供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)票證（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等）。
2. 驗收時須檢查食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性，不合格食材堅決拒收。
3. 建立詳細(xì)的進(jìn)貨臺賬，如實記錄。

第七條 食品儲存與保管
1. 嚴(yán)格按“生熟分開、成品與半成品分開、食品與雜物分開”原則分類、分架、隔墻、離地存放。
2. 冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備需定期除霜、清潔，并配備溫度計，每日檢查記錄。
3. 遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。

第八條 食品加工與制作
1. 加工前必須檢查原料質(zhì)量，不使用腐敗變質(zhì)、感官異常或來源不明的食材。
2. 食物必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行。
3. 生熟食品的刀具、砧板、容器必須嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識。
4. 品嘗食品應(yīng)使用專用工具，不得直接用炒勺或手直接接觸。

第九條 環(huán)境衛(wèi)生
1. 實行區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任制，每日班前班后清潔，每周大掃除。
2. 垃圾必須日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋并保持清潔。
3. 定期開展除“四害”工作。

第四章 前廳服務(wù)管理

第十條 餐前準(zhǔn)備
1. 檢查餐具清潔、完好，擺臺符合標(biāo)準(zhǔn)。
2. 檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、設(shè)備（如燈光、空調(diào)、電視機(jī)）是否正常。
3. 了解當(dāng)日供應(yīng)菜式、沽清情況及特色推薦。

第十一條 接待服務(wù)
1. 顧客進(jìn)店，主動問候并引導(dǎo)入座。
2. 及時遞上菜單，主動介紹特色菜，耐心回答詢問。
3. 點單準(zhǔn)確、迅速，并向顧客復(fù)述確認(rèn)。
4. 上菜報菜名，輕拿輕放，遵守服務(wù)順序。

第十二條 餐中與餐后服務(wù)
1. 勤巡臺，及時撤換骨碟、添加酒水、滿足合理需求。
2. 處理顧客投訴應(yīng)態(tài)度誠懇，第一時間上報主管，并積極解決。
3. 結(jié)賬快速準(zhǔn)確，唱收唱付。
4. 顧客離店，主動道別并提醒帶好隨身物品。
5. 迅速翻臺，恢復(fù)臺面整潔，準(zhǔn)備迎接下一批顧客。

第五章 廚房生產(chǎn)管理

第十三條 生產(chǎn)流程控制
1. 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工、配份、烹制，確保出品質(zhì)量穩(wěn)定。
2. 合理預(yù)估備料，減少浪費(fèi)。
3. 出菜前需經(jīng)過廚師長或指定質(zhì)檢人員檢查。

第十四條 設(shè)備與安全管理
1. 操作設(shè)備前須熟悉規(guī)程，定期維護(hù)保養(yǎng)。
2. 安全使用水、電、燃?xì)猓掳嗲叭鏅z查，關(guān)閉閥門開關(guān)。
3. 嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、追逐打鬧。
4. 熟悉消防器材位置及使用方法。

第六章 獎懲制度

第十五條 獎勵
對于符合下列條件之一的員工，公司將給予通報表揚(yáng)、獎金、晉升等獎勵：

1. 在服務(wù)或工作中表現(xiàn)突出，獲得顧客多次書面表揚(yáng)者。
2. 提出合理化建議被采納，并為公司帶來顯著效益者。
3. 保護(hù)公司財產(chǎn)、防止或挽救事故有功者。
4. 連續(xù)三個月無違紀(jì)、無投訴，考核優(yōu)秀者。

第十六條 處罰
員工違反本規(guī)章制度，將視情節(jié)輕重給予以下處罰：

1. 輕微過失（如儀容不整、遲到等）：口頭警告，扣罰績效。
2. 一般過失（如與顧客爭執(zhí)、未按規(guī)程操作等）：書面警告，扣罰績效及獎金。
3. 嚴(yán)重過失（如偷盜財物、打架斗毆、嚴(yán)重食品安全違規(guī)等）：立即解除勞動合同，并保留追究其法律責(zé)任的權(quán)利。

第七章 附則

第十七條 本制度未盡事宜，參照國家相關(guān)法律法規(guī)及公司其他規(guī)定執(zhí)行。
第十八條 本制度由公司管理層負(fù)責(zé)解釋與修訂。
第十九條 本制度自發(fā)布之日起施行。所有員工須認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格遵守。

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（此模板為通用框架，各餐飲企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)（如中餐、西餐、快餐等）進(jìn)行細(xì)化、補(bǔ)充和調(diào)整，以形成適用于本企業(yè)的完整制度文件。）